น้ำพริกน้ำปลา
นี่เป็นงานวิจัยของผมนะเนี่ยฮ่าๆ เพราะว่าปกติก็เป็นคนชอบกินน้ำพริกน้ำปลาบ่อยๆ โดยเฉพาะถ้าได้เห็นพริกเขียวสดๆแล้วจะตักกินอย่างอเร็จอร่อย แต่ส่วนมากจะเจอร้านที่ใส่น้ำปลาจนเค็ม ใส่พริกแดงจนน่ากลัวมากกว่าน่ากิน หรือไม่ก็ใส่ในภาชนะที่แลดูแล้วไม่สะอาด ด้วยความที่ชอบสังเกตและชอบกินน้ำพริกน้ำปลา ก็เลยชอบถ่ายรูปมาเก็บเอาไว้ทำงานวิจัยเล็กๆเกี่ยวกับเรื่องนี้ ได้ข้อสรุปดังนี้ครับ
ว่าด้วยเรื่องของภาชนะที่ใส่ก่อนนะครับ ด้วยความที่ว่าชื่อเป็นน้ำพริกน้ำปลา ฉะนั้นน้ำปลาที่ใช้ก็มีรสเป็นกรดอยู่แล้วการที่จะเอามาใส่ในถุงพลาสติกก็ไม่ดีนัก เอาช้อนเหล็กมาแช่ก็ไม่ดีเช่นกัน บางร้านก็ใช้ช้อนเหล็กแช่จนเริ่มมีสนิมขึ้นเห็นแล้วก็กินไม่ลง แถมยังเป็นร้านที่ไม่ใส่ใจเอาเสียเลย
แล้วภาชนะอะไรที่ใส่แล้วเหมาะผมคิดว่าน้ำพริกน้ำปลานั้นควรใส่กับถ้วยแก้วเซรามิกหรือถ้วยกระเบื้องรวมทั้งช้อนก็ควรเป็นเซรามิกด้วยเช่นกันมาถึงหัวใจหลักของน้ำพริกน้ำปลาเลยก็ว่าได้ จากที่ผมชิมดูจากหลายๆที่ได้ผลสรุปของส่วนผสมดังนี้ครับ
น้ำปลา
น้ำปลาที่ใช้ไม่ควรจะเป็นน้ำปลาที่เค็มเกินไป เพราะเมื่อแชร์กับพริกแล้วจะทำให้พริกเค็มตามกันไป น้ำปลาที่ผมแนะนำควรเป็นน้ำปลาจากปลาใส้ตันจะได้รสชาติที่ดี ที่เราอยากกินไม่ใช่ความเค็ม เพราะในอาหารตามสั่งก็มีการหปรุงมาแล้ว เราจะราดด้วยความเค็มก็ใช่เรื่อง ที่เราอยากเพิ่มก็เพื่อให้กลมกล่อมขึ้นอีกนิดเดียวเท่านั้น
พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู
พริกที่ใช้เห็นอยู่ 2 อย่างด้วยกันคือพริกชีฟ้ากับพริกขี้หนู แต่ส่วนมากจะเห็นพริกชี้ฟ้า ถามว่าแบบไหนดี ถ้าใช้พริกขี้หนูจะเผ็ดเกินไป ควรใช้พริกชี้ฟ้าจะเหมาะ บางร้านก็ใช้พริกชี้ฟ้าที่สุขจนแดงทั้งหมด อันนี้ไม่ควรครับ เพราะว่ามันดูน่ากลัว ไม่มีคนตักกินแน่นอน ผมแนะนำว่าให้ใช้พริกชี้ฟ้า 3 ช่วงอายุด้วยกันคือ ชี้ฟ้าแดง 10% พริกชี้ฟ้าหนุ่ม 30% และพริกชี้ฟ้าแก่ 60% กำลังเหมาะเลยครับ
มะนาว
อันนี้บอกเลยว่าขาดไม่ได้ เพราะน้ำมะนาวจะทำให้พริกชี้ฟ้าและน้ำปลาเชื่อมเข้ากันอย่างลงตัว ฉะนั้นควรหั่นมะนาวเป็นลูกเต๋ารวมทั้งเปลือกแช่ลงไปในน้ำพริกน้ำปลาด้วย ไม่ต้องบีบน้ำมะนาวลงนะ แช่ไปทั้งก้อนลูกเ๖่าแบบนั้นแหละครับให้มันค่อยๆละลายเข้าหากันเอง และมะนาวที่เหมาะที่สุดคือมะนาวที่เขาใส่ส้มตำ มะนาวพันธุ์มะนาวไข่ เพราะมะนาวมีเปลือกบางน้ำมะนาวเปรี่ยวกำลังดี
กระเทียม
อันนี้จะใส่หรือไม่ใส่ก็ไม่เป็นไรแต่หากใส่ลงไปด้วยจะช่วยดับกลิ่นเขียวของพริกสดและทำให้น้ำพริกน้ำปลาหอมขึ้น
.
เคล็ดลับ
ปกติแล้วเราจะหั่นพลิกลงไปแช่กับน้ำปลา ทำแบบนี้จะทำให้พริกดำและคล้ำ ทำให้ไม่น่ากิน วิธีทำที่จะแนะนำคือ บีบน้ำมะนาวมารอไว้และหั่นพริกแช่ในน้ำมะนาวทันที ความเป็นกรดและวิตามินซีในน้ำมะนาวจะช่วยลดการเกิดสีดำในพริกได้ แล้วซอยกระเทียมลงไป ซึ่งสารประกอบกำมะถันที่อยู่ในกระเทียมนั้นจะช่วยเสริมป้องกันการเกิดสีคล้ำของพริกอีกขั้น สุดท้ายตามด้วยน้ำปลา วิธีนี้จะทำให้พริกดูสดเขียวอยู่ตลอดเวลาเมื่อแช่กับน้ำปลาไว้นานๆครับ เพราะกรดที่อยู่ในน้ำมะนาวจะดึงพาน้ำซึมเข้าสู่เซลล์พริก กระเทียมให้เกิดการเต่งน้ำ เมื่อเราเพิ่มความหวานจากน้ำตาลทราย / น้ำตาลปี๊บลงไปนิดนึง จะช่วยให้เกิดการตรึงน้ำเซลล์เนื้อเยื้อที่ดีขึ้นแถมยังเป็นหารตัดความเค็ม-เปรี้ยวน้ำมะนาวด้วย
สรุป
1.) ซอยพริก กระเทียม แช่ในน้ำมะนาวสดก่อน
2.) ตัดรสเค็ม-เปรี้ยว ด้วยน้ำตาลทราย / น้ำตาลปี๊บ
3.) ตามด้วยน้ำปลา เลือกยี่ห้อน้ำปลาที่ไม่เค็มเกินไป
ของแถม น้ำพริกกะปิ (ชาววัง)
เคล็ดลับ คือ ใช้น้ำส้มคั้น
สีกระปิไม่เข้มกลิ่นไม่แรง แถมรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
#ส่วนผสม
1. กะปิกุ้งอย่างดี
2. พริกขี้หนูเขียว แดง
3. กระเทียม / หอมแดงเล็กน้อย
4. น้ำตาลปี๊บ / น้ำมะนาว
5. น้ำส้มคั้น
#วิธีทำ
1. โขลกกะปิ / พริกขี้หนู / กระเทียม / หอมแดงเล็กน้อย / น้ำตาลปี๊บ ให้เข้ากันและละเอียด
2. ใส่น้ำมะนาวและน้ำส้มคั้นลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิม ปรุงรสตามชอบ
ถ้วยนี้ไปกินที่ฟูดพอร์ตชั้น 5 ของห้างเดอะมอลล์ สีน่ากลัว ดำมากคิดว่าคงเปิดน้ำปลาไว้นานทำให้สีออกดำ มีความเค็มสูง พริกไม่น่ากิน แค่มีไว้เต็มความเค็มเท่านั้นแหละครับ
ถ้วยนี้ออกเค็มๆ พริกแดงเยอะไป ไม่มีมะนาว แถมยังใช้ช้อนเหล็กแช่ในน้ำปลาที่เป็นกรด ช้อนจะเป็นสนิมเอานะครับ
อันนี้ออกเค็มๆ ไม่ใส่มะนาวเพื่อลดความเค็ม แต่ถือว่าเค็มน้อยกว่า เวลาเป็นน้ำพริกน้ำปลาที่มีความเป็นกรดอยู่แล้วก็ไม่ควรจะใส่พลาสติกแบบนี้
ชอบอันนี้สุดครับ เป็นน้ำพริกน้ำปลาบริษัทที่ผมเคยทำงานด้วย พริกเขียว พริกแดง ได้อัตราส่วนพอดี มีน้ำมะนาวและไม่เค็ม ตักราดข้าวหรือกินพริกก็อร่อยมาก
