ลาบเหนือ สูตรพริกลาบร้านลาบต้นข่อย

สล่าลาบเหนือ

บทความนี้ตั้งใจมานานมาก อยากจะรวมสล่าลาบจิ้นทั่วฟ้าเมืองไทยที่ขึ้นชื่อติดอันดับ เผื่อใครชอบกินลาบเหนือเหมือนผม คือผมนี่กินลาบตั้งแต่จำความได้ กินตั้งแต่ลาบคั่ว (ลายดิบเอาไปผัดให้สุก) ตอนเด็กๆ พ่อแม่จะให้กินแต่ลาบสุกก่อน เพราะอายุยังน้อยการต้านทานโรคยังต่ำ พออายุถึงก็ได้ปั้นข้าวเหนียวตะวัดลายดิบกินได้เหมือนผู้ใหญ่  คือพ่อผมนี่เป็นนายพราน ชอบเข้าป่าล่าสัตว์ ทำให้ได้กินลาบที่หลากหลายมากๆ ผมเอ่ยชื่อนี่เชื่อว่าถ้าไม่ใช่คนเหนือคงไม่รู้จัก เช่น

  • ลาบฟาน (ลาบเก้ง)
  • ลาบตุ่น (ตัวตุ่น)
  • ลาบฮอก (ลาบกระรอก)
  • ลาบไก่ป่า
  • ลาบปลาตอง (ลาบปลากราย)​
  • ลาบควาย (คนเหนือนิยมกินควายมากกว่าวัว)

คำว่า “สล่า” เป็นภาษาเหนือ ใช้เรียกผู้ที่มีความชำนาญ มักเรียกกับช่างที่สร้างบ้านไม้  ทางเหนือนิยมสร้างบ้านด้วยไม้ ดังนั้นเราจึงนิยมเรียกชื่อช่างว่า “สล่า” ตามด้วยชื่อเล่นของเขา เช่น “สล่าอี๊ด” แปลว่า “ช่างอี๊ด”

ที่มาของสล่าลาบ สำหรับลาบเหนือนั้นแต่ละคนมีสูตรการปรุงลาบไม่เหมือนกัน คนที่ชอบกินลาบก็มักจะช่วนกันกินลาบบ่อยๆ จนมีความชำนาญในการลาบ ได้รถชาติที่กลมกล่อมถูกใจวงเหล้ายิ่งนัก ถ้าตั้งวงเหล้าที่ไหนไม่ชวนสล่ามือลาบไปร่วมด้วยแล้วไม่ครบองค์ประชุมแน่ๆ คนที่ลาบบ่อยๆ อร่อยถูกใจหลายๆคน จึงได้ชื่อว่าเป็น “สล่าลาบ”

 

ร้านลาบต้นข่อย

ร้านลาบต้นข่อย

พริกลาบ หมายถึง ผงพริกที่ตำอย่างละเอียดแล้ว มีส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ดังนี้

สูตรพริกลายเชียงราย / เชียงใหม่

  • พริกแห้ง  เม็ดผักชี  ดีปลี เทียนข้าวเปลือก เปราะหอม
  • กานพลู อบเชย กระวาน โป๊ยกัํก  ลูกจันทร์เทศ
  • มะแขว่น  กระเทียม มะแหลบ พริกไทยดำ
  • เกลือป่น (ห้ามใช้น้ำปลาปรุง)

สูตรพริกลาบน่าน

  • พริกแห้ง  เม็ดผักชี  ดีปลี
  • มะแขว่น  กระเทียม พริกไทยดำ
  • กลือป่น (ห้ามใช้น้ำปลาปรุง)
  • ผงชูรส
  • หอมด่วน (สาระเหน่) ผักไผ่​

สูตรพริกลาบกำแพงเพชร

  • พริกแห้ง  เม็ดผักชี  เม็ดยี่หร่า
  • มะแขว่น ดีปลี  พริกไทยดำ อบเชย  กระวาน  ช่วงเจีย(พริกหอม)
  • เทียนข้าวเปลือก เทียนตาตั๊กแตน(มะแหลบ)
  • กานพลู  โป๊ยกั๊ก  เปราะหอม  ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ
  • เกลือป่น
  • หอมด่วน (สาระเหน่) ผักไผ่​

สูตรพริกลาบแพร่

  • พริกแห้งคั่ว  ข่าคั่ว กระเทียมคั่ว หอมแดงคั่ว
  • มะแขว่น เมล็ดผักชีคั่ว ดีปลี​
  • เกลือป่น
  • ผักไผ่​ สาระเหน่  ต้นหอมผักชี

“ลาบ หลู้ ส้า” คืออะไร?

ต้องบอกว่าลาบเหนือนั้นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกับทางอีสานโดยสิ้นเชิง ทั้งการปรุงรสและเครื่องเทศที่ใส่ในลาบ

  • ลาบ หรือ ลาบจิ้น
    ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าลาบ ดังนั้นคำว่า “ลาบ” หมายถึง เนื้อที่สับอย่างละเอียด ลาบเหนือจึงเป็นการสับเนื้อควาย/เนื้อวัวอย่างละเอียดตอนลาบจะเทเลือดสดแดงๆ ลงไปด้วย เพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง ตอนลายไม่ติดมีดหรือกระเด็น ส่วนเครื่องในจะเอาไปต้มให้สุกแล้วนำมาหั่นเป็นคำๆ มาผสมกับเนื้อดิบที่สับละเอียด ปรุงด้วยพริกลาบ
  • ส้า หรือ ส้าจิ้น
    สำหรับส้าจิ้นจะเป็นการหั่นเนื้อควาย/วัว เป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ต่างกับลาบที่สับละเอียดเลย ส้าจิ้น หรือส้าเนื้อจึงเป็นสูตรแบบหั่นเนื้อดิบ และเครื่องในที่ต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงกับพริกลายเหมือนเดิม
  • หลู้
    สำหรับหลู้เป็นการนำเอาเลือดสดๆ ใหม่ๆ มาขย้ำกับใบตะไคร้เพื่อดับกลิ่นคาวเลือดสด ใส่เนื้อลาบละเอียด เครื่องในคั่วสุก เครื่องเทศหรือพริกลาบ
สูตรพริกลาบร้านลาบต้นข่อย

สูตรพริกลาบร้านลาบต้นข่อย

ลายแทง สล่าบาบเหนือ

มาไล่ล่ารายชื่อร้านดัง ร้านแนะนำกันดีกว่าครับว่า ลาบเหนือแต่ละร้านมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ตามสล่าลาบ

  1. ร้านลาบต้นข่อย ลุงสมรัตน์ กมล / จ.เชียงใหม่

แสดงความเห็น

ความเห็น