สล่าลาบเหนือ
บทความนี้ตั้งใจมานานมาก อยากจะรวมสล่าลาบจิ้นทั่วฟ้าเมืองไทยที่ขึ้นชื่อติดอันดับ เผื่อใครชอบกินลาบเหนือเหมือนผม คือผมนี่กินลาบตั้งแต่จำความได้ กินตั้งแต่ลาบคั่ว (ลายดิบเอาไปผัดให้สุก) ตอนเด็กๆ พ่อแม่จะให้กินแต่ลาบสุกก่อน เพราะอายุยังน้อยการต้านทานโรคยังต่ำ พออายุถึงก็ได้ปั้นข้าวเหนียวตะวัดลายดิบกินได้เหมือนผู้ใหญ่ คือพ่อผมนี่เป็นนายพราน ชอบเข้าป่าล่าสัตว์ ทำให้ได้กินลาบที่หลากหลายมากๆ ผมเอ่ยชื่อนี่เชื่อว่าถ้าไม่ใช่คนเหนือคงไม่รู้จัก เช่น
- ลาบฟาน (ลาบเก้ง)
- ลาบตุ่น (ตัวตุ่น)
- ลาบฮอก (ลาบกระรอก)
- ลาบไก่ป่า
- ลาบปลาตอง (ลาบปลากราย)
- ลาบควาย (คนเหนือนิยมกินควายมากกว่าวัว)
คำว่า “สล่า” เป็นภาษาเหนือ ใช้เรียกผู้ที่มีความชำนาญ มักเรียกกับช่างที่สร้างบ้านไม้ ทางเหนือนิยมสร้างบ้านด้วยไม้ ดังนั้นเราจึงนิยมเรียกชื่อช่างว่า “สล่า” ตามด้วยชื่อเล่นของเขา เช่น “สล่าอี๊ด” แปลว่า “ช่างอี๊ด”
ที่มาของสล่าลาบ สำหรับลาบเหนือนั้นแต่ละคนมีสูตรการปรุงลาบไม่เหมือนกัน คนที่ชอบกินลาบก็มักจะช่วนกันกินลาบบ่อยๆ จนมีความชำนาญในการลาบ ได้รถชาติที่กลมกล่อมถูกใจวงเหล้ายิ่งนัก ถ้าตั้งวงเหล้าที่ไหนไม่ชวนสล่ามือลาบไปร่วมด้วยแล้วไม่ครบองค์ประชุมแน่ๆ คนที่ลาบบ่อยๆ อร่อยถูกใจหลายๆคน จึงได้ชื่อว่าเป็น “สล่าลาบ”
พริกลาบ หมายถึง ผงพริกที่ตำอย่างละเอียดแล้ว มีส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ดังนี้
สูตรพริกลายเชียงราย / เชียงใหม่
- พริกแห้ง เม็ดผักชี ดีปลี เทียนข้าวเปลือก เปราะหอม
- กานพลู อบเชย กระวาน โป๊ยกัํก ลูกจันทร์เทศ
- มะแขว่น กระเทียม มะแหลบ พริกไทยดำ
- เกลือป่น (ห้ามใช้น้ำปลาปรุง)
สูตรพริกลาบน่าน
- พริกแห้ง เม็ดผักชี ดีปลี
- มะแขว่น กระเทียม พริกไทยดำ
- กลือป่น (ห้ามใช้น้ำปลาปรุง)
- ผงชูรส
- หอมด่วน (สาระเหน่) ผักไผ่
สูตรพริกลาบกำแพงเพชร
- พริกแห้ง เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า
- มะแขว่น ดีปลี พริกไทยดำ อบเชย กระวาน ช่วงเจีย(พริกหอม)
- เทียนข้าวเปลือก เทียนตาตั๊กแตน(มะแหลบ)
- กานพลู โป๊ยกั๊ก เปราะหอม ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ
- เกลือป่น
- หอมด่วน (สาระเหน่) ผักไผ่
สูตรพริกลาบแพร่
- พริกแห้งคั่ว ข่าคั่ว กระเทียมคั่ว หอมแดงคั่ว
- มะแขว่น เมล็ดผักชีคั่ว ดีปลี
- เกลือป่น
- ผักไผ่ สาระเหน่ ต้นหอมผักชี
“ลาบ หลู้ ส้า” คืออะไร?
ต้องบอกว่าลาบเหนือนั้นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกับทางอีสานโดยสิ้นเชิง ทั้งการปรุงรสและเครื่องเทศที่ใส่ในลาบ
- ลาบ หรือ ลาบจิ้น
ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าลาบ ดังนั้นคำว่า “ลาบ” หมายถึง เนื้อที่สับอย่างละเอียด ลาบเหนือจึงเป็นการสับเนื้อควาย/เนื้อวัวอย่างละเอียดตอนลาบจะเทเลือดสดแดงๆ ลงไปด้วย เพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง ตอนลายไม่ติดมีดหรือกระเด็น ส่วนเครื่องในจะเอาไปต้มให้สุกแล้วนำมาหั่นเป็นคำๆ มาผสมกับเนื้อดิบที่สับละเอียด ปรุงด้วยพริกลาบ - ส้า หรือ ส้าจิ้น
สำหรับส้าจิ้นจะเป็นการหั่นเนื้อควาย/วัว เป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ต่างกับลาบที่สับละเอียดเลย ส้าจิ้น หรือส้าเนื้อจึงเป็นสูตรแบบหั่นเนื้อดิบ และเครื่องในที่ต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงกับพริกลายเหมือนเดิม - หลู้
สำหรับหลู้เป็นการนำเอาเลือดสดๆ ใหม่ๆ มาขย้ำกับใบตะไคร้เพื่อดับกลิ่นคาวเลือดสด ใส่เนื้อลาบละเอียด เครื่องในคั่วสุก เครื่องเทศหรือพริกลาบ
ลายแทง สล่าบาบเหนือ
มาไล่ล่ารายชื่อร้านดัง ร้านแนะนำกันดีกว่าครับว่า ลาบเหนือแต่ละร้านมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ตามสล่าลาบ
- ร้านลาบต้นข่อย ลุงสมรัตน์ กมล / จ.เชียงใหม่